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Nature du travail

Préparation du service

La serveuse ou le serveur (restaurant, café-bar-brasserie) prépare et met en place la salle avant l'arrivée des clients. Elle ou il dresse le couvert et vérifie les réservations. Elle ou il s'assure de la propreté des tables, des nappes, des verres et des couverts, installe les buffets. Elle ou il connaît les plats et les produits proposés à la carte. Elle ou il vérifie l'actualisation des menus sur les différents supports de l'établissement (porte-menus, ardoise, vitrines extérieures).

Pendant le service

Dans les restaurants de petite taille, la serveuse ou le serveur prépare, ou finit de dresser, des plats relativement simples (assiettes de charcuterie, coupes de glaces, etc.) et s'occupe des boissons. Elle ou il accueille les clients et les place, prend leur commande pour la transmettre en cuisine et servir ensuite les plats. Dans les établissements de standing, très hiérarchisés, ces tâches sont effectuées par différents personnes. Le serveur ou la serveuse est alors dédié/e à la préparation du service et à la mise en place de la salle, pour accueillir les clients dans les meilleures conditions. Après la prise et le traitement de la commande, elle ou il réalise le service en veillant au confort des clients durant le temps de leur repas. Elle ou il apporte les plats, débarrasse et assure ainsi le lien entre la salle et la cuisine, sous le regard attentif du ou de la chef/fe de rang ou de salle. En restauration collective, dans une cafétéria ou un libre-service, elle ou il s'occupe de la salle, de la mise en place et du réapprovisionnement des buffets, du service, etc.

Après le service

En fin de repas, elle ou il débarrasse la table, présente l'addition et procède à l'encaissement. Elle ou il accompagne le départ du client, et procède rapidement à une nouvelle mise en place pour pouvoir accueillir de nouveaux clients. Après le service, elle ou il participe au rangement, nettoie la salle de restaurant et remet tout en place pour le service du soir ou celui du lendemain.

Compétences requises

En tenue et avec le sourire

Le serveur ou la serveuse (restaurant, café-bar-brasserie) a le sens et le goût du service bien fait. Souriant/e, elle ou il porte un uniforme impeccable qui reflète l'image de marque de son établissement. Précision et sûreté des gestes, rapidité, maîtrise de soi et courtoisie à toute épreuve sont ses principales qualités. Elle ou il veille à tout instant au respect des règles d'hygiène et de sécurité, essentielles dans la restauration.

Convivialité et vigilance

Diplomate, aimable, convivial/e tout en faisant preuve de discrétion, elle ou il est doué/e pour les relations avec la clientèle... comme avec ses collègues. Capable de mémoriser plusieurs commandes simultanées, elle ou il est très organisé/e, méthodique et rigoureux/euse. Elle ou il sait anticiper les souhaits des clients, répondre aux demandes spéciales (plat sans un ingrédient spécifique, gâteau d'anniversaire...) et gérer les imprévus. De plus en plus, elle ou il doit maîtriser au moins l'anglais pour servir les clients étrangers.

Résistance physique

Vivant au rythme de son établissement, y compris les week-ends et jours fériés, le serveur ou la serveuse réalise le service en effectuant des allers-retours entre la cuisine et la salle. C'est la raison pour laquelle elle ou il doit posséder une bonne résistance physique.

Employeurs variés

La serveuse ou le serveur peut travailler dans un restaurant gastronomique, un café, un bar, une brasserie ou un hôtel, mais aussi dans la restauration mobile (bateaux de croisière maritime ou fluviale, trains de luxe...), la restauration rapide (croissanterie, sandwicherie...), ou encore la restauration collective (self-services, cafétérias, hôpitaux, écoles, cantines d'entreprise...). En fonction de la taille et de l'organisation de l'établissement, ses tâches sont plus ou moins larges. Dans une petite structure, elle ou il est en relation directe avec le ou la chef/fe de cuisine, le barman ou la barmaid... Dans un établissement de standing, elle ou il ne s'occupe que d'une partie du service, sous la responsabilité d'un/e chef/fe de rang et/ou de salle.

Anticipation et bonne mémoire

Sous les ordres du ou de la chef/fe de rang (dans un grand restaurant) ou directement du patron ou de la patronne (dans un établissement plus petit), ou du gérant ou de la gérante (dans la restauration collective), elle ou il travaille en équipe, toujours entre la salle et la cuisine... et en présence de la clientèle. Les journées alternent périodes d'activité intense (« coups de feu ») et d'accalmie. Observateur/trice et attentif/ve aux clients, elle ou il anticipe leurs attentes et veille à ce qu'ils passent un moment agréable. Son sens de l'organisation et sa bonne mémoire lui permettent de servir plusieurs tables à différents stades du repas : accueil, traitement de la commande, réalisation du service, gestion de l'encaissement, nettoyage et remise en place. Dans les bars, les cafés ou les brasseries, le service se fait souvent « au plateau » et nécessite la maîtrise de gestes techniques et précis, pour assurer un service rapide et de qualité.

Horaires décalés et disponibilité

Les horaires de travail s'adaptent à la vie de l'établissement, en fonction du nombre de services proposés chaque jour. Dans les zones touristiques, l'activité peut être particulièrement intense en saison. Beaucoup d'établissements mettent en place une organisation en 2x8 (rotation de 2 équipes toutes les 8 heures), week-ends et jours fériés inclus. En restauration collective, les horaires se situent davantage en journée et en semaine.

Salaire

Salaire du débutant

Environ 1840 euros brut par mois (hors pourboires, indemnités de repas et heures supplémentaires).

Intégrer le marché du travail

De nombreuses opportunités

Les offres sont nombreuses dans toute la France. Les jeunes formés au métier et motivés sont très recherchés. Outre les CDI (contrats à durée indéterminée), de nombreux contrats saisonniers sont également proposés (été comme hiver), en France ou à l'étranger, dans les lieux de vacances ou les sites touristiques. L'occasion de diversifier son expérience et de s'ouvrir à d'autres pratiques, d'où la nécessité de pratiquer une langue étrangère (au minimum l'anglais). Certains employeurs recrutent des débutants/étudiants auxquels ils proposent un véritable parcours de formation.

L'apprentissage privilégié

Dans le secteur, on débute souvent sous statut d'apprenti, en tant que commis/e de salle, notamment dans les établissements de luxe. Dans tous les cas, il faut rapidement faire ses preuves et montrer son efficacité. L'apprentissage est une voie de formation privilégiée car elle permet d'apprendre, de tester sa motivation et d'expérimenter le métier en situation réelle.

Mobilité de mise

Si, dans ce secteur, on débute souvent au bas de l'échelle, on peut rapidement gravir les échelons, en acceptant de changer d'employeur, et parfois de région. Le serveur ou la serveuse pourra ainsi viser les postes de chef/fe de rang, de maître ou maîtresse d'hôtel... après plusieurs années d'expérience et des formations complémentaires. D'autres choisissent de monter ou de reprendre une affaire ou encore de travailler en tant que saisonnier/ères, l'été au soleil et l'hiver à la montagne.

Si le CAP est le diplôme de base dans le secteur, le bac est très apprécié. L'apprentissage est la voie privilégiée pour acquérir les gestes professionnels.

Après la 3e

CAP commercialisation et services en restauration en hôtel-café-restaurant ; production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)

Niveau bac

Bac professionnel commercialisation et services en restauration

Bac technologique STHR (sciences et techniques de l'hôtellerie et de la restauration)

BP arts du service et commercialisation en restauration