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Nature du travail

Expert en douceurs

Petits plaisirs du quotidien (éclair, tarte, flan, etc.) ou créations exceptionnelles (pièce montée, bûche de Noël, gâteau d'anniversaire...), les pâtisseries accompagnent tous les moments de la vie ! Spécialiste des recettes sucrées, le pâtissier confectionne ses gâteaux au quotidien ou pour des commandes particulières. Il réalise souvent également des viennoiseries (brioches, croissants) et parfois des glaces, des chocolats et des confiseries. Certains étendent quelquefois leur gamme aux produits salés (tartes salées, quiches, pizzas, sandwiches...).

Créateur de l'éphémère

Le pâtissier est aussi un artiste, capable de créer de nouveaux desserts ou d'adapter des classiques. Fleurs en sucre, rubans de chocolat ou de nougatine... La décoration des desserts doit flatter l'oeil du gourmet avant d'émoustiller son palais, car la pâtisserie est souvent un achat " coup de coeur ". La nouveauté et l'originalité des pâtisseries sont donc importantes.

Différentes spécialisations

Le pâtissier peut se spécialiser dans une famille de produits (chocolat, confiserie, tartes aux fruits, macarons...) ou devenir traiteur en réalisant des commandes spécifiques pour des cocktails et des buffets. La pâtisserie demande beaucoup de savoir-faire et une certaine habileté manuelle.

Compétences requises

Minutieux et créatif

Adresse dans l'exécution des gestes, rigueur dans le suivi des recettes, minutie dans les dosages : sans ces qualités, pas de crèmes ni de pâtes réussies ! Mais un bon pâtissier a aussi un goût développé. Il sait apprécier les parfums et les textures, bref, toutes les saveurs de la gastronomie sucrée qu'il combine à l'envi. Véritable esthète, il ajoute à ses talents un esprit créatif pour décorer ses desserts et innover, avec l'idée de surprendre ses clients et les inviter à craquer!

Résistant et organisé

Physiquement, le métier est exigeant. Mieux vaut avoir une bonne résistance à la fatigue pour se lever tôt et travailler debout, derrière les fourneaux. Le rythme de travail peut s'accélérer à certains moments de la journée et de l'année. Être rapide et savoir gérer son temps pour suivre plusieurs préparations en même temps est alors indispensable. Travail en équipe et gestion du stress sont indispensables.

Des qualités de gestionnaire

Pour être patron d'un commerce, le pâtissier doit, en plus de ses compétences techniques, présenter des aptitudes à la vente et au conseil. Il doit également connaître les techniques de gestion d'une entreprise qu'il pourra acquérir, par exemple, en passant un brevet de maîtrise. En aucun cas il ne transige avec l'hygiène.

Un professionnel du matin

La journée d'un artisan pâtissier débute souvent entre 4 et 6 h. Ses horaires de travail varient toutefois suivant son lieu d'exercice, la taille de l'établissement et les mois de l'année. Noël et Pâques marquent des périodes d'activité plus intenses conduisant le pâtissier à travailler les week-end et jours fériés. Un métier-passion qui demande de la motivation.

Différents lieux d'exercice

Le pâtissier peut être salarié d'un commerce artisanal (pâtisserie, boulangerie-pâtisserie, chocolaterie...), travailler chez un traiteur, dans un restaurant, dans une grande surface ou un fabricant de pâtisserie industrielle. Dans une boulangerie-pâtisserie, il fait partie d'une équipe réduite. Dans l'industrie, il travaille avec d'autres opérateurs sous la responsabilité d'un chef d'équipe. Dans un restaurant, il prend ses ordres du chef pâtissier ou du chef de cuisine. La coopération et la coordination entre tous sont nécessaires.

Du labo à la boutique

Dans l'artisanat comme dans l'industrie, l'univers du pâtissier est le laboratoire où les règles d'hygiène sont strictes. Cet espace comprend de nombreux accessoires et le matériel nécessaire à son art : plans de travail, plaques de cuisson, fours, appareils, chambres de fermentation et de réfrigération.

Salaire

Salaire du débutant

À partir du Smic.

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Débouchés assurés

La pâtisserie ne cesse de recruter. Le premier vivier d'emploi est constitué des 35 000 boulangeries-pâtisseries réparties sur le territoire. Mais des opportunités existent aussi dans la grande distribution, les entreprises de fabrication industrielle, les chaînes hôtelières et les restaurants. L'expatriation est également une voie possible étant donné la réputation culinaire française.

Une carrière évolutive

Le pâtissier débute généralement en tant qu'apprenti avant de devenir ouvrier. Il peut ensuite évoluer vers un poste de chef d'équipe ou d'autres postes d'encadrement : chef de partie, chef de rayon en grande surface, responsable de laboratoire, chef pâtissier dans un restaurant... Il peut aussi se mettre à son compte ou choisir de se spécialiser dans la chocolaterie-confiserie ou la glacerie, par exemple.

La guerre des chefs

Le succès de quelques uns (Ladurée, Michalak, Lenôtre, Hermé...) et des émissions télévisées spécialisées ont donné envie à beaucoup de jeunes de s'installer. De nombreux prix permettent de se démarquer comme celui de Mof (meilleur ouvrier de France) ou de meilleur chef pâtissier du monde, remporté en 2019 par la Française Jessica Préalpato, cheffe pâtissière au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée. Une femme dans un milieu encore largement masculin.

Le CAP pâtissier et le bac professionnel boulanger-pâtissier, préparés essentiellement par l'apprentissage constituent la voie d'accès privilégiée au métier. Cette formation de base peut être complétée par un second CAP, plusieurs mentions complémentaires ou un BM (brevet de maîtrise).

Après la 3e

CAP pâtissier

CS techniques du tour en boulangerie et en pâtisserie; pâtisserie de boutique; cuisinier en dessert de restaurant

Niveau bac

Bac professionnel boulanger-pâtissier

BTM pâtissier-confiseur-glacier-traiteur

Niveau bac + 2

BM pâtissier-chocolatier-confiseur-glacier-traiteur